Хранение пищевых продуктов у потребителя

При продаже в розничной сети термическое состояние продукта должно находиться на уровне, определяющем оптимальные условия хранения. Так, температура особо скоропортящихся продуктов должна быть не выше 6°С, а замороженных (предназначенных для хранения в домашних условиях) согласно рекомендациям МИХ — не выше −15°С. Такие продукты могут быть использованы не только для непосредственной кулинарной обработки, но и для хранения у потребителя в течение рекомендуемых сроков при определенных режимах и наличии соответствующей холодильной техники.

Во время доставки до места потребления такие продукты подвергаются воздействию окружающей среды, причем основное значение имеет температурный фактор.

Поэтому для доставки продуктов холодильной обработки потребителю целесообразно пользоваться специальными средствами транспортирования продукта. Диапазон таких средств в зарубежных супермаркетах, торгующих охлажденными и морожеными продуктами, достаточно разнообразен — от дешевых (одноразовых) термоизолированных бумажных сумок до термоизолированных пенополиуретановых контейнеров и потребительских контейнеров с термоэлектрическим охлаждением различного назначения и объема.

При отсутствии таких средств, время доставки продуктов должно быть максимально сокращено, а сами продукты должны быть завернуты в несколько слоев упаковки и помещены в центре, среди других покупок, так как даже незначительные изменения температурного режима резко ограничивают потенциальный срок хранения их у потребителя.

При хранении продуктов в бытовом домашнем холодильнике основное внимание следует уделять их рациональному размещению. Решение этого вопроса упрощается при наличии современного суперхолодильника, имеющего несколько камер (зон) хранения продуктов с управлением микропроцессором. При использовании одно-, двухкамерных холодильников устаревших конструкций необходимо соблюдать некоторые правила, позволяющие не только сохранить качество продуктов, но и снизить энергопотребление холодильного агрегата.

При охранении охлажденных продуктов необходимо рационально использовать весь диапазон температур, естественным путем формирующийся в камере холодильника. Так, градиент температур в работающем холодильнике может достигать 8-9°С. Минимальная температура (0+-2°С) создается непосредственно под низкотемпературным отделением и рядом с испарителем. В нижней части холодильной камеры температура может достигать 6-7°С. Это позволяет наиболее рационально размещать продукты, обеспечив благоприятные условия для их хранения. Так, охлажденное мясо, птицу, рыбу для кратковременного хранения желательно размещать на верхней полке. Там же хорошо сохраняются сыры, сливочное масло и большинство жиров. Фрукты и овощи, напротив, рекомендуется хранить в изолированных емкостях, установленных в нижней части холодильной камеры. Заполняя емкости плодоовощной продукцией, необходимо сгруппировать ее по видам (овощи, фрукты, ягоды, зелень), так как режимы хранения их различны. Соленья и маринады достаточно хорошо сохраняются на нижней полке холодильника. Там же и течение непродолжительного времени (от нескольких часов до 1-2 сут) можно хранить и кулинарно обработанные блюда текущего потребления. На внутренней стороне дверцы холодильника имеются, как правило, специальные формы и отделения для хранения отдельных продуктов (молоко, яйца, напитки и др.).

С целью соблюдения принципа товарного соседства продукты, имеющие острые, специфические запахи (рыба, сыр, копчености и др.), а также легко их воспринимающие (сливочное масло, творог, сметана, кремы и др.) следует хранить в герметичной посуде или упаковке. Применение такой упаковки с целью снижения их усушки предпочтительно практически для всех продуктов.

Замороженные продукты хранят в низкотемпературном отделении (-18°С и ниже) упакованными в соответствующую герметичную упаковку во избежание излишнего обезвоживания в процессе хранения. Непродолжительное время замороженные продукты можно хранить в низкотемпературном отделении при температуре не выше −12°С.

Все замороженные продукты необходимо хранить с учетом порционности их потребления, так как срок хранения размороженных и повторно замороженных продуктов сокращается в несколько раз.

Рекомендуемые сроки хранения мясопродуктов при температуре в холодильной камере 4°С:

• мясо охлажденное любой жирности (говяжье, свиное, птицы), полуфабрикаты, печень, почки — до 24 ч;
• мясной фарш — до 8 ч;
• мясные изделия и блюда готовые, термообработанные — до 48 ч.

Свежую рыбу и другие морепродукты разрешается хранить в холодильнике не более суток при обязательной тепловой кулинарной обработке перед употреблением.

Рыбу и морепродукты в замороженном виде при температуре −18°С можно хранить в течение 4 мес — нежирную продукцию и 2 мес — жирную.

Соленая и маринованная рыба в герметично укупоренной таре может храниться при 0+ 4°С в течение 4 мес, а рыба горячего копчения при таком же режиме — не более 2 сут.

Молоко и молочные продукты следует хранить в соответствии с рекомендациями на их упаковке.

Срок хранения сливочного масла при 0+4°С и текущем его потреблении — 15-20 дней. Особого внимания требует хранение сыра, так как при повышенной влажности без упаковки он на четвертые-пятые сутки может заплесневеть, а в бумажной упаковке быстро усыхает.

Яйца в домашнем холодильнике хранят при температуре от 0 до 6°С в течение 15-20 сут, периодически осматривая их и отмечая дефекты, пороки, повреждения.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию в низкотемпературном отделении при −18°С можно хранить от нескольких месяцев до года в зависимости от ее вида.

Изменение свойств продуктов животного происхождения при хранении

В процессе холодильного хранения мяса решающую роль при его созревании играет протеолиз, который катализируется катепсинами — группой протеолитических ферментов, гидролизующих пептидные связи белков и полипептидов. Они сосредоточены в лизосомах, где находятся также гидролазы — дезоксирибонуклеаза, рибонуклеаза, кислая фосфатаза, эстераза, гликозидаза и др.

Лизосомы, как и другие клеточные органоиды, относятся к легко повреждаемым клеточным структурам. При этом ферменты органоидов обычно не теряют активности. При разрушении мембран лизосом они контактируют с соответствующими субстратами и катализируют их расщепление. Аналогично ведут себя и ферменты, входящие в состав мембран клеточных органоидов, например митохондрий и эндоплазматического ретикулума, хотя разрушение этих мембран приводит к расстройству функций ферментативных систем в целом. Вместе с тем, несмотря на сохранение активности каждым ферментом, нарушается строгая последовательность расположения ферментов, входящих в целостную структуру единых ферментных комплексов.

Митохондриальное окислительное фосфорилирование начинает нарушаться, как только работающие митохондрии вступают в контакт с разрушенными лизосомами, получая тем самым возможность реагировать с соответствующими структурами. Наблюдаемое на начальных стадиях автолиза мышечной ткани, повышение активности гидролиза сменяется путем ее снижением. Прежде всего, уменьшается активность кислой фосфатазы, затем дезоксирибонуклеазы и в последнюю очередь — катепсинов. Однако поведение этих ферментов при различных режимах холодильной обработки и хранения мяса трудно спрогнозировать вследствие значительного количества взаимовлияющих факторов и недостаточной их изученности. Так, уже в предубойный период животные подвергаются воздействию целого ряда различных по силе и времени стрессовых факторов (нарушение кормления, транспортирование. и др.), поэтому реакция клеточных структур также может быть различной. Вследствие этого в тканях животных уже в предубойный период может формироваться различный исходный ферментативный фон, от которого и будут зависеть дальнейшие интенсивность и направленность развивающихся в мясе биохимических и физико-химических процессов во время его обработки и хранения. Общее правило гласит, что с понижением температуры активность ферментов уменьшается.

Ряд ферментов проявляет высокую активность при низких отрицательных температурах. Так, липаза и пероксидаза активны при −29°С, дегидрогеназа — ниже −21°С. Католиза, тирозиназа и пероксидаза более активны в замороженном продукте, чем в переохлажденном. Для этих ферментов существенное значение имеет происходящий при замораживании переход среды из жидкой фазы в твердую. Одни исследователи считают, что ускорение реакций в замороженных растворах является результатом каталитического действия твердых поверхностей, в том числе и структурированной воды. Согласно другим данным, при замораживании растворов скорость реакции замедляется в соответствии с уравнением Аррениуса; в то же время по мере вымерзания воды увеличивается концентрация реагирующих веществ в жидких включениях, что соответственно повышает скорость реакций (концентрационный эффект). Эти два фактора, по-видимому, и определяют результирующую действительную скорость ферментативных реакций в замороженных растворах.

Особенности протекания ферментативных реакций с понижением температуры определяются также изменением физико-химических показателей среды и свойств растворенных веществ (вязкость и рН среды, степень ионизации групп ферментов и субстратов и др.)- Активность ферментов зависит и от продолжительности воздействия на них низких температур.

С одним из важнейших свойств мяса — нежностью тесно связана растворимость белков. Изучение растворимости белков при хранении мяса в охлажденном (2°С) и переохлажденном (-2°С) состоянии показало, что максимальная растворимость фибриллярных белков свойственна парному мясу. Сразу же после его охлаждения растворимость белков снижается. При этом в охлажденном мясе минимум растворимости белков приходится на первые-вторые сутки, а в переохлажденном — на четвертые-пятые сутки, что соответствует периоду максимального развития послеубойного окоченения. Растворимость белков охлажденного мяса при его хранении до 12 сут составляет 81-85% по отношению к растворимости белков парного мяса, а переохлажденного и хранившегося до 20 сут — 77-81%.

Физико-химические изменения мышечной ткани рыб при замораживании заключаются в дополнительном разрушающем воздействии на ткани кристаллов льда, а также в денатурации мышечных белков под действием солевых растворов, образующихся при вымораживании воды в тканях.

Данные экспериментальных исследований по определению растворимости мышечных белков рыб указывают на ее понижение при холодильной обработке, причем наибольшие изменения происходят в белках актомиозинового комплекса, а при длительном хранении — и в саркоплазматических белках. Постепенное понижение растворимости актомиозина отмечается при последующем после замораживания периоде холодильного хранения замороженной рыбы.

При холодильном хранении и замораживании чистых растворов миозина происходит агрегация молекул белка. Обычно этому процессу предшествует денатурация белка. Данные определения молекулярной массы, констант седиментации и скорости диффузии, образующихся при замораживании и холодильном хранении белковых частиц миозина свидетельствуют о структурных изменениях этого белка. По некоторым данным, в процессе холодильной обработки рыбы возможно не только понижение, но и повышение растворимости актомиозина. Так, в балтийской сельди растворимость актомиозина в мышечной ткани мороженой рыбы увеличивалась даже во время окоченения.

Во время хранения мяса создаются благоприятные условия для вторичного взаимодействия липидов с белками. Это происходит потому, что негативные ЛПК при хранении быстро разрушаются, структурная упорядоченность клеточных мембран утрачивается, пространственная розграниченность химических компонентов клеток нарушается. Во взаимодействие с белками вступают при этом как полярные и нейтральные жиры, так и продукты их распада и окисления. С липидами взаимодействуют также измененные, частично или полностью денатурированные белки и продукты их полимеризации. На образование вторичных ЛПК влияют температура, рН среды и другие факторы.

Взаимодействие между липидами и белками происходит в продуктах и при хранении в замороженном состоянии. Результаты исследования мяса и рыбы на содержание и стабильность ЛПК при хранении в замороженном состоянии показали, что процесс разрушения и образования липопротеидных комплексов имеет волнообразный характер. Кроме количества ЛПК, также волнообразно изменялись растворимость различных белковых фракций мышечной ткани, содержание сульфгидрильных и дисульфидных групп в белках, а также активность ряда ферментов.

Динамика изменения содержания аминокислот при хранении мяса, кроме их накопления в результате протеолиза, определяется также их распадом в результате декарбоксилирования и дезаминирования с освобождением аммиака. Активность оксидаз и декарбоксилаз, катализирующих эти реакции, наиболее высока у парного мяса и в начальный период охлаждения мяса, тогда как повышение активности катепсинов, вызывающее накопление аминокислот, происходит позднее, по мере высвобождения их из разрушающихся лизосом. Различием в скорости этих ферментативных процессов можно объяснить первоначальное понижение и последующее увеличение содержания свободных аминокислот в процессе хранения мяса.

Реакции декарбоксилирования аминокислот приводят к образованию аминов в мясе и рыбе, которые являются нестойкими соединениями и быстро разрушаются.

Качественный состав аминокислот в процессе хранения продукта определяется многими факторами и зависит от активности различных ферментов мышечной ткани, катализирующих протеолиз в целом и индивидуальные превращения аминокислот, от аминокислотного состава расщепляемых белков, их количества и степени атакуемости ферментами, изменении рН, температуры и других взаимосвязанных факторов.

Наиболее полно изучено в настоящее время изменение нуклеотидов (АТФ, АДФ, АМФ). По мере хранения мяса количество фосфорилированных нуклеотидов довольно быстро понижается, а гипоксантина возрастает. Скорость распада нуклеотидов зависит от температуры и продолжительности хранения. Спонтанный распад АТФ протекает до образования АМФ — относительно устойчивого продукта, дальнейшие превращения которого вплоть до образования гипоксантина катализируются целой группой ферментов.

Из низкомолекулярных азотсодержащих соединений в мясе находят аммиак, летучие амины — метиламин, диметиламин, а в рыбе, кроме того, триметиламин, триэтиламин, изобутиламин. Из летучих соединений около 99% приходится на долю аммиака. Быстрое накопление аммиака в мясе в процессе хранения может указывать на развитие в нем микроорганизмов. Понижение температуры хранения мяса задерживает развитие микроорганизмов, и накопление аммиака происходит медленнее.

Во время хранения мяса, птицы и рыбы происходят волнообразные изменения элементов окислительно-восстановительной системы, следствием чего является существенное снижение содержания аскорбиновой кислоты и увеличение количества ее окисленных форм — дегидроаскорбиновой и дикетогулоновой. Аскорбиновая кислота предохраняет от окисления белки, содержащие HS-группы, которые определяют устойчивость последних к замораживанию. Сохраняемость аскорбиновой кислоты увеличивается с понижением температуры хранения.

В послеубойный период в парном мясе резко снижается количество кислорода, и его концентрационный градиент смещается в направлении от сосудов к тканям. Продолжающееся в послеубойный период (не более суток) поглощение кислорода клетками ткани без одновременной его подачи по сосудам приводит к понижению содержания окисленной формы миоглобина до 15% и повышению содержания восстановленной формы до 75%. В дальнейшем существенное снижение аэробного обмена вызывает уменьшение потребления кислорода клетками, однако в поверхностных слоях его содержание может возрастать вследствие диффузии из воздуха. С увеличением срока хранения начинает быстро увеличиваться количество метмиоглобина. Это происходит в результате денатурационных изменений белков, а также истощения окислительно-восстановительных систем мышечной ткани в целом.

Изменения липидов, входящих в состав тканей, связаны с изменениями других компонентов, и в основе их лежат важнейшие химические и биохимические процессы.

Основными процессами, которые определяют изменения липидов при обработке и хранении мяса и жиров, являются гидролиз и окисление. Глубина и скорость изменения состава и свойств липидов в этих процессах играют первостепенную роль в формировании таких важных показателей качества мясных и жировых товаров, как цвет, запах и вкус. Процессы изменения липидов достаточно сложны, происходят они в результате химических, биологических и ферментативных превращений, часто протекающих параллельно, но приводящих, как правило, к образованию одних и тех же промежуточных и конечных продуктов (перекисей, свободных жирных кислот, альдегидов, кетонов, продуктов полимеризации и др.). Способность жиров соединяться с кислородом зависит от степени ненасыщенности жирных кислот, наличия сопутствующих веществ, являющихся активаторами или ингибиторами окисления, следов тяжелых металлов, тепла, света и т.д. При хранении некоторых продуктов способность липидов вступать в реакции усиливается вследствие замедления биохимических процессов, разрушения структуры клеток и появления в результате этого новых реагентов. Разнообразие реакций взаимодействия липидов с другими составными компонентами клеток по мере хранения продуктов возрастает, поскольку продукты ферментативного расщепления липидов реагируют с ними весьма специфично.

Скорость процессов гидролиза и окисления липидов определяется активностью липолитических ферментов, которая в значительной степени зависит от температуры. Так, интенсивность гидролиза уменьшается с понижением температуры хранения мяса. Установлено, что активность липолитических ферментов свинины ниже, чем рыбы, мяса крупного рогатого скота и домашней птицы, что объясняется видовыми различиями и функциональными особенностями исследованных мышц. Об интенсивности гидролиза судят главным образом по содержанию свободных (неэтерифицированых) жирных кислот (НЭЖК). Количество этих кислот в говядине, замороженной через 2 ч после убоя и хранившейся при −10, −18 и −30°С, увеличивается по-разному. Так, за 12 мес хранения при температуре −10°С содержание НЭЖК возросло в 21,6 раза по сравнению с исходным, при −18°С — в 13,5 и при −30°С -в 3,3 раза (определения были проведены на основании изменения кислотного числа жира). Известно, что НЭЖК — один из факторов, инициирующих процесс денатурации, установлена также тесная связь между ее интенсивностью и степенью накопления НЭЖК в белках рыбы, мяса и птицы.

Если о скорости денатурации белков судить по степени уменьшения их растворимости, то можно предположить, что при холодильном хранении мяса и рыбы денатурируют в основном миофибриллярные белки, а ферменты, вызывающие эти изменения, сохраняют активность в течение продолжительного времени хранения продукта и при отрицательных температурах.

Общий уровень накопления НЭЖК и их качественный состав при холодильном хранении продуктов животного происхождения зависят от состава тканевых липидов, уровня и продолжительности сохранения активности липолитических ферментов, источника образования НЭЖК, типа мышц, видовых различий, условий хранения и других факторов.

Качество и количество НЭЖК, накапливающихся в результате гидролиза липидов, оказывают существенное влияние на скорость и глубину их последующего окисления. Чем выше скорость накопления и степень их ненасыщенности, тем интенсивнее протекает процесс окисления, и окислительная порча такого жира наступает раньше. Именно этим во многом определяются различия в сроках хранения рыбы, птицы, мяса и мясопродуктов, причем они неодинаковы даже для одного вида продукта, а так как процессы окисления жиров относят к типу цепных реакций, то по мере увеличения сроков хранения мяса и рыбы степень окисления увеличивается, что определяется по накоплению перекисей, а также вторичных продуктов окисления. Последние могут принимать участие в реакциях взаимодействия с белками.

Продукты окисления жирных кислот могут участвовать в образовании липопротеидных комплексов, которые, в отличие от комплексов белков с жирными кислотами, еще менее растворимы и устойчивы к гидролизу.

Образующиеся при окислении жирных кислот первичные и вторичные продукты вовлекают в этот процесс и другие компоненты мышечной ткани. Претерпевают изменения многие витамины, каротины, пигменты, ароматические вещества. Эти процессы приводят к изменению запаха, вкуса, цвета мяса и рыбы, понижению их биологической ценности.

При хранении в сливочном масле протекают физические, химические, биохимические и микробиологические процессы. Сливочное масло отличается от других жиров животного происхождения большим разнообразием входящих в его состав жирных кислот и высоким содержанием воды. В нем имеются в большом количестве насыщенные низкомолекулярные жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты и вода (25% и более), в значительной степени определяющая консистенцию и стойкость продукта. В сливочном масле летней выработки больше естественных антиоксидантов и других биологически активных соединений. При хранении сливочного масла могут происходить нежелательные изменения, вызванные окислением молочного жира, которое обычно предшествует его гидролизу, но может происходить и одновременно.

Исследование качества масла, хранившегося при −10, −18 и −25°С в течение 7 мес, показало, что кислотное число, характеризующее глубину гидролитических процессов, выросло к концу хранения в 1,2-1,6 раза. При этом липаза, катализирующая процесс, отличалась высокой активностью при всех режимах хранения. В то же время интенсивность окислительных процессов, зависящая от активности липоксигеназы, замедлялась по мере снижения температуры. Нарастание перекисных соединений происходит неравномерно: в начале хранения их количество увеличивается, к четвертому месяцу — понижается, а к седьмому -вновь возрастает. Увеличение содержания перекисных соединений в первые месяцы хранения происходит за счет кислорода, проникающего через упаковку. По мере расходования и снижения содержания кислорода во внутреннем слое окисление замедляется. Нарастание перекисей может идти за счет кислорода, получаемого из оксидов. При этом может выделяться активный кислород, способный дальше окислять жирные кислоты с образованием перекисных соединений:

Гидролиз триглицеридов и фосфатидов протекает ступенчато: в начале расщепления образуются диглицериды, затем моноглицериды, при этом, чем меньше этерифицирован жир, тем быстрее он гидролизуется. Глицериды низкомолекулярных жирных кислот атакуются липазой легче, чем высокомолекулярных. Следовательно, в сливочном масле условия для интенсивного гидролиза и быстрого накопления НЭЖК достаточно благоприятны, причем, поскольку НЭЖК окисляются легче, чем их эфиры, ускоряется процесс окисления в целом.

Раннее образование и интенсивное накопление низкомолекулярных НЭЖК могут вызвать быстрое ухудшение вкуса и запаха, еще до окисления жирных кислот.

Исследования гидролитических процессов в липидах сливочного масла при −10°С и −18°С показали, что они протекают весьма активно; причем интенсивность гидролиза и скорость нарастания НЭЖК при −18°С больше, чем при −10°С (аномальный гидролиз сливочного масла). По органолептическим свойствам масло, хранившееся при −10°С, оказалось лучше масла, температура хранения которого была −18°С и даже −27°С. Это явление объясняется возникающими при хранении масла различиями в скорости образования и окисления НЭЖК. В результате продолжающегося при отрицательных температурах ферментативного гидролиза молочного жира накопление НЭЖК происходит весьма интенсивно, скорость процесса окисления по мере понижения температуры замедляется. При замедлении процесса окисления время сохранения жирных кислот в неокисленном состоянии увеличивается, и в результате общее содержание НЭЖК при более низкой температуре хранения оказывается выше.

Активность липолитических ферментов тесно связана с фазовым переходом воды в лед. Так как процесс кристаллизации воды в масле начинается, как правило, при температуре ниже −10°С, то и процесс активации ферментов начинается в районе этой температуры, чем и объясняется накопление НЭЖК при более низкой температуре.

Одним из наиболее часто встречающихся видов порчи сливочного масла является штафф. Штафф — это результат физико-химических изменений, внешне проявляющихся в появлении на поверхности масла темноокрашенного слоя с неприятным горьковатым или приторно-едким вкусом, своеобразным затхлым или гнилостным запахом. В основе этого явления развивающиеся на фоне обезвоживания поверхностного слоя масла процессы полимеризации глицеридов и окисления молочного жира. Интенсивность образования штаффа и степень его выраженности зависят от качества сырья, способа производства масла, условий и сроков хранения, упаковки. Скорость его образования велика, и при температуре −10°С штафф образуется уже через 2 недели.

При хранении свиного жира интенсивность процессов окисления в нем уменьшается по мере снижения температуры, а процессы гидролиза протекают относительно медленно. Интенсивность образования карбонильных соединений, содержание которых в целом и определяет изменение качества, в значительной степени зависит от предшествующих процессов образования НЭЖК и первичных перекисей.

Углеводы содержатся в животных тканях в незначительных количествах, но они легко расщепляются, наиболее активны в метаболическом отношении и особенно чувствительны к изменяющимся условиям функционального состояния мышечной ткани.

Распад углеводов в мышечной ткани в послеубойный период протекает весьма интенсивно: вначале он аналогичен прижизненному механизму окисления углеводов; по прекращении кровообращения и поступления кислорода к тканям окисление продолжается за счет кислорода миоглобина мышц. Этот кислородный резерв невелик, и в мышцах быстро наступает состояние кислородной недостаточности. В результате распад из аэробного переходит в анаэробный, который заканчивается образованием молочной кислоты и понижением рН мышечной ткани. В то же время превращения белков и жиров в этот период протекают с отставанием. Поскольку процессы биосинтеза белков, жиров и углеводов вследствие распада макроэргических соединений практически прекращаются (по этой же причине прекращается и аэробное окисление этих веществ), лишь способные к анаэробному расщеплению углеводы продолжают активно распадаться. Обусловленные превращениями углеводов быстро наступающие изменения рН мышечной ткани являются начальным звеном в последовательной цепи дальнейших превращений составных компонентов мяса.

Хранение подмороженных продуктов

Подмороженное мясо перевозят в авторефрижераторах и поездах с машинным охлаждением при температуре около −2°С до 7-9 сут, хранят на распределительных холодильниках до 7 сут при температуре −2°С и относительной влажности воздуха 92-95%.

Для увеличения сроков хранения, сохранения качества и снижения усушки целесообразно использовать упаковку мяса в отрубах в термоусадочные пленки с вакуумированием. Это замедляет окислительные процессы в мясопродуктах, предотвращает развитие микроорганизмов, хорошо сохраняет естественный цвет и в целом увеличивает сроки хранения мяса в 2 раза.

Подмороженные тушки птицы хранят при температуре −2°С и относительной влажности воздуха 95% в течение 25-30 сут (с учетом транспортирования и реализации). Упаковка с вакуумированием в термоусадочную пленку позволяет значительно снизить интенсивность гидролитических и окислительных процессов. Способ транспортирования и хранения птицы в подмороженном состоянии считается экономически выгодным, так как требует в 3 раза меньше затрат, чем замораживание, а птица по внешнему виду не отличается от охлажденной, имеет естественную окраску.

Хранение мороженых продуктов

Температура хранения мороженого мяса не выше −18°С, относительная влажность воздуха — 95-100%, естественная циркуляция — 0,1 м/с. Сроки хранения говядины в полутушах и четвертинах 12 мес, свинины — 6 мес. Снижение температуры хранения до −30°С и ниже позволяет не только увеличить сроки хранения, но и значительно уменьшить усушку. Так, при температуре хранения замороженного мяса −30°С (неупакованных четвертин) усушка мяса уменьшилась в 2,6 раза по сравнению с усушкой при −20°С. На некоторых холодильниках (в Японии, США) применяют температуру хранения −50°С. Понижение температуры хранения особенно важно при применении воздушной системы охлаждения, которая вызывает довольно значительные потери массы в камерах с большим грузовым объемом.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури, экранируют охлаждающие пристенные батареи, применяют систему воздушного охлаждения с активным увлажнением воздуха в камере хранения и т.д.

Более эффективно хранение замороженного мяса в виде бескостных и мясокостных отрубов в вакуумной упаковке или в среде инертных газов. Мороженую птицу размещают на хранение так же, как и охлажденную. Температура воздуха в камере холодильника не выше −12°С, относительная влажность — 85-95%.

Важным условием сохранения рыбы в замороженном состоянии является ее исходное высокое качество. Замораживание особенно широко применяют для сохранения качества морских рыб, доля которых в мировой добыче составляет около 85%. Качество морской рыбы зависит не только от продолжительности и условий хранения, но и от ее физиологического состояния в момент вылова, способов вылова и обработки.

В первом случае производят полную разделку рыбы, удаление внутренностей, чешуи, нарезание на порции и замораживание в виде готового продукта непосредственно на судах.

Во втором случае рыбу замораживают на траулерах без предварительной разделки, затем ее размораживают на суше, разделывают, порционируют и упаковывают в индивидуальную упаковку и снова замораживают.

К основным преимуществам замораживания в неразделанном виде следует отнести простоту и низкую стоимость технологического оборудования, пригодного для обработки рыбы различных видов, размеров и количества. Кроме того, товарный вид такой рыбы лучше. К недостаткам следует отнести необходимость обработки и хранения менее ценных частей, составляющих 40-50% массы рыбы, и возможность снижения качества при двукратном замораживании. Однако, по данным МИХ, качественные различия между рыбой двукратного и однократного замораживания незначительны, если сохраняются оптимальные условия в процессе первого замораживания и последующего хранения продукта.

Рыба характеризуется пониженной сохраняемостью в замороженном состоянии. При хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость, является окислительное прогоркание, а нежирной — денатурационные изменения белков. Окислительные процессы в жирах вызывают главным образом нежелательные изменения вкуса, а денатурация белков приводит к ухудшению структуры тканей мяса.

Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении мороженую рыбу глазируют, упаковывают в полимерные пленочные материалы, коробки, ящики. Поштучно замороженное рыбное филе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, картонные коробки, пластмассовые лоточки. Упаковку в потребительскую тару также широко применяют для мороженой продукции из беспозвоночных. Особенно высокие требования предъявляют к упаковочным материалам, используемым для упаковки жирной рыбы — паро- и газонепроницаемость, устойчивость к воздействию жира, защита от световых лучей.

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля с прокладками между рядами для обеспечения свободной циркуляции воздуха. Чем плотнее уложена мороженая рыба в штабеле, тем лучше ее сохраняемость и меньше усушка. Чтобы продукция перед хранением не обезвоживалась, в коробки перед замораживанием может быть залита вода. Плотность укладки на 1 м3 грузового объема зависит от вида рыбы, способов замораживания и укладки, вида тары и упаковки.

Мороженую рыбу семейства осетровых (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля, накрывают водовпитывающим материалом, на который намораживают ледяную корку (глазурь). При глазировании рыбы, особенно подверженной прогорканию (сельдь и др.), в глазирующий раствор могут быть введены вещества, обладающие антиокислительным действием (бутилгидрооксианизолы, элиловые и пропиловые эфиры галловой кислоты, alpha -токоферол, аскорбиновая кислота и ее натриевые и калиевые соли, бутилокситолуол, коптильная жидкость МИНХа и др.).

Установлено, что глазирование позволяет увеличить срок хранения некоторых видов рыб на 4-6 мес. Прогрессивным методом является хранение рыбы, замороженной в альгиновых гелях (полисахариды, получаемые из некоторых видов морских водорослей). Альгинаты растворимы в воде и при низких концентрациях образуют растворы с высокой вязкостью, что позволяет получать на поверхности рыбы защитный слой геля. На поверхности рыбы, погруженной в раствор геля, после замораживания формируется плотный слой, полностью изолирующий продукт от воздействия кислорода, а так как температура замораживания геля примерно на 3°С ниже температуры замораживания самой рыбы, то при размораживании гель легко отделяется, причем кожа рыбы не повреждается. При использовании полученной из альгинатов глазури полностью исключаются естественные потери рыбы при хранении.

Для сохранения качества нежирной рыбы вместо намораживания воды эффективно нанесение защитной пленки из термопластичных восков (парафина), смешанных с невосковыми веществами. Эти покрытия паро- и воздухонепроницаемы, а при хранении при низких температурах не растрескиваются. Покрытия наносят посредством погружения замороженной рыбы в расплавленный раствор с температурой 60°С.

Упаковка мороженой рыбы под вакуумом позволяет увеличить срок ее хранения на 3-4 мес, сократить потери массы, обеспечить эффективную технологию реализации рыбы потребителю. В целом сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания, вида упаковки, температурно-влажностного режима хранения и других факторов. Так, понижение температуры хранения тунца до −50°С и ниже позволяет хранить рыбу неограниченно долго, причем качество ее практически не изменяется.